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Quanto brucia il peperoncino? Un nuovo metodo lo misura scientificamente

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La principale caratteristica del peperoncino è la sua piccantezza, ovvero una sensazione di bruciore data dalla capsaicina, un alcaloide, che insieme ad altre quattro sostanze (chiamate capsaicinoidi) contenute nella placenta di questo frutto, la sua membrana interna, interagiscono con alcuni termorecettori presenti nella bocca e nello stomaco.

Esistono diverse varietà di peperoncino, ognuna delle quali ha un suo grado di piccantezza, misurata, fin dall’inizio del XX secolo, tramite la scala di Scoville, metodo ideato dal chimico statunitense Wilbur Scoville nel 1912, che consiste nella diluizione di un estratto del peperoncino in acqua e zucchero, assaggiata da un campione di cinque persone, fino a che la sensazione di bruciore scompare. Il numero di diluizioni necessarie alla scomparsa di questa sensazione dà il valore della piccantezza sulla scala di Scoville.

Benché questo metodo sia stato utilizzato per più di 100 anni – molto spesso le salse al peperoncino usano questa scala come riferimento – non si tratta di un metodo scientifico, in quanto la determinazione della presenza o meno della piccantezza del peperoncino viene affidata alla percezione umana.

Successivamente sono stati ideati altri metodi, il più recente, e anche il più scientifico, è quello messo a punto dal Dipartimento di Chimica, Biologia e Biotecnologie dell’Università di Perugia. Partendo dall’assunto che il metodo di Scoville non ha alcun presupposto scientifico, i ricercatori umbri hanno tentato di elaborare un procedimento oggettivo, e quindi riproducibile, che si basa sulla misurazione della quantità di capsaicinoidi contenuti nelle bacche delle diverse varietà di questo frutto attraverso la cromatografia liquida ad alta prestazione, tecnica cromatografica che permette di separare due o più composti presenti in un solvente.

In questo modo i ricercatori dell’Università di Perugia son stati in grado di stabilire con precisione la quantità di capsaicina e di diidrocapsaicina, le due sostanze ritenute maggiormente responsabili della sensazione di bruciore, presenti nelle diverse varietà di peperoncini.

Perché piace il peperoncino?
Pur non essendo apprezzato da tutti, il peperoncino trova molti estimatori in tutto il mondo, e questo lo si deve proprio alla presenza di queste sostanze che creano la sensazione di bruciore in bocca: agendo sui ricettori che rispondono al calore, provocano un’immediata reazione del cervello che rilascia endorfine, il che, a sua volta, induce una sensazione di benessere.