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Come conoscere la cucina calabrese

Un libro ci conduce tra gustose ricette e prodotti tipici identificati.
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Vuoi conoscere la Cucina Calabrese e soprattutto tante gustosissime ricette della tradizione messe in relazione con i prodotti tipici e tradizionali? Vuoi entrare nel cuore e nell’anima della storia culinaria di una regione antichissima che proprio nella gastronomia ha lasciato evidentissime tracce di culture stratificatesi nei millenni? Una nuova importante pubblicazione è stata edita da Local Genius, Giornale delle Identità Territoriali. E’ partita, infatti, la collana denominata non a caso “Semi”, con il titolo Cucina Calabrese. Ricette, Prodotti Tipici, Identità. Circa trecento pagine, tutte a colori, con una grafica molto attenta e curata, che spiegano i passaggi più strategici della realizzazione di molti piatti, e che forniscono un ottimo bagaglio di conoscenze sui prodotti a qualità certificata (Dop, Igp, Doc…), ma che tracciano anche interessantissimi profili di carattere storico e culturale. Il volume è già in distribuzione nelle migliori edicole e librerie della Calabria, ad un prezzo assolutamente vantaggioso: solo 10.00 euro, proprio per agevolare la divulgazione capillare di riflessioni e nozioni fondamentali per capire la Calabria più vera, quella più sana, generosa e laboriosa.
Tra le ricette (primi, secondi, contorni, antipasti…) vogliamo ricordarne una: le Scilatelle con il Adobe Photoshop PDFRagù di Braciolone. Siamo di fronte a uno dei monumenti della cucina tradizionale calabrese. Le Scilatelle sono la tradizionalissima pasta fatta a mano, con l’aiuto di una piccola canna o di un ferro da calza. Nelle diverse aree della Calabria sono note anche come Fileja. Il libro proposto da Local Genius insegna a realizzarle soffermandosi su ogni passaggio, con un taglio editoriale rivolto sia alle persone esperte sia ai principianti. Molte le immagini che aiutano la comprensione del testo. Le Scilatelle vengono generalmente condite con ragù molto sostanziosi, come quello realizzato con i cosiddetti Bracioloni. Semplice assonanza con il concetto di braciola, che si riferisce alla nota e robusta fetta di carne. I Bracioloni, invece, sono dei grossi involtini di carne ripieni di pane raffermo, uova sode, salsiccia, odori… Un sapore unico e prelibato. Con il ragù ottenuto dalla cottura dei Bracioloni nella passata di pomodoro si ottiene il condimento ideale delle Scilatelle. Ma poi i Bracioloni tagliati a fette costituiscono anche un insuperabile secondo piatto. Anche la preparazione dei Bracioloni e spiegata passo passo. Le ricette pubblicate sono tante altre, toccando il pesce azzurro, le carni di agnello, maiale e vitello, le verdure, le uova, la pasta…

Ma il libro edito da Local Genius offre tanto di più.
Particolarmente curata è l’appendice dedicata ai Prodotti Dop e Igp della Calabria (ormai anche le Doc e le Igt sono rientrate, per volere della Ue, nel concetto unico di Dop e Igp). La Cipolla Rossa di Tropea, il Caciocavallo Silano, i quattro Salumi di Calabria a Dop (Salsiccia, Soppressata, Capocollo, Pancetta), il Fico Bianco di Cosenza, il Limone di Rocca Imperiale, la Patata della Sila, le Clementine, il Bergamotto, il Pecorino Crotonese, la Liquirizia. E poi i presìdi Slow Food, a partire dal Gammune di Belmonte e dal Capocollo Azze Anca Grecanico, per passare al Caciocavallo di Ciminà. Inoltre le principali culture agroalimentari ancora non certificate ma profondamente radicate nel dna della regione: il Peperoncino Piccante, il Cedro, il Suino Nero Autoctono. Consistenti, come detto, i tantissimi riferimenti alla storia e alla letteratura, come nel caso del rapporto intenso che cè tra Gente in Aspromonte di Corrado Alvaro (il romanzo più famoso del più autorevole scrittore calabrese contemporaneo) e i suini neri di Calabria. Un’altra curiosa appendice si occupa delle principali piante aromatiche della tradizione. Le pagine dell’ampio e articolato volume sono state curate, nei diversi settori, da Massimo Tigani Sava, direttore responsabile di Local Genius, e da Antonella Iacobino e Maria Zema.